上至西式大宴、下到快餐漢（hàn）堡，牛肉都是當仁不讓的主角，直以為牛肉似舶來品一般。其實（shí）由《莊子》中庖丁（dīng）解牛的典故，和《淮南子·齊訓篇》“一牛之（zhī）體，齊味萬方”的見解，便可知國人食牛由（yóu）來已久。偌大一頭牛（niú），肉質自然也是因部位而異（yì），從牛吻嘴（zuǐ）到牛尾，從牛眼到牛蹄，從牛肉到（dào）牛骨直到下水，各有（yǒu）特點，在滋味和口感上有很大區別，因此根（gēn）據烹（pēng）調的目的來（lái）做合適的挑選是很有必要的。

牛頭（tóu）

關於牛頭入菜的記載，早在三國時期就有。相傳蠻夷首領孟獲英勇善戰，諸葛亮曾七擒七縱孟獲，並以牛頭犒（kào）賞將士。不少民族都（dōu）有與牛頭宴（yàn）相關的傳說。整隻（zhī）牛頭以鹵製為佳，鹵（lǔ）好的牛頭醬香四溢，皮厚膠質豐富，肉質滑（huá）嫩不塞（sāi）牙，最適合妹紙養顏補身。千萬別（bié）被這生猛的（de）外表嚇（xià）到，吃牛頭時，手持小刀片皮，依個人口味選（xuǎn）擇辣椒醬、蒜泥醬或黃豆醬蘸食，搭配生菜、青瓜條（tiáo）和蔥段（duàn），就算多吃也不會膩口。

也可以（yǐ）在上桌（zhuō）前先請廚師片好

牛頭方

牛頭方，其實（shí）是牛的腦頂皮，質地綿韌，每個牛頭中能符合標準的不過1斤左右。一般以燒製之法（fǎ）成菜，成菜色澤金黃發亮，頭皮肥糯適口，味道濃鮮醇厚（hòu），湯汁稠釅。更（gèng）多精彩內容請關注（zhù）微（wēi）信公（gōng）眾號（hào）：廚影美食。吃牛頭方，那可（kě）要真（zhēn）正懂得（dé）一個“品”字，你既要像吃（chī）“筋頭八腦的牛蹄筋”那樣去咀嚼；又（yòu）要像吃老湯醬牛健那樣去體味；還得像吃牛肉幹那樣去“咋吧”其中的餘香……

牛臉頰肉

牛臉頰部位的肉，特點是非常嫩滑，是牛肉中最嫩滑的一個部位，瘦肉與脂（zhī）肪結合得非常好，滑中帶爽，嫩中帶脆，是一（yī）流的食材。白切的做（zuò）法原味；清湯的做法嫩滑；孜然的做法香口惹味，怎麽做都（dōu）好吃。

牛腦

牛腦口感嫩滑如（rú）豆腐，肥（féi）而不膩,入口即化，但嫩滑中又別有韌勁，同時還有一種腦花特有的脂肪香，是不可（kě）多得的寶貝。牛腦的吃法與豬腦基本類（lèi）似，可烹飪（rèn）紅燒牛腦、天麻燉牛腦、烤牛腦以及用牛腦下火鍋等，也有大廚別出心裁用牛腦（nǎo）炒飯，當這碟（dié）炒飯端上桌時，表麵並沒（méi）有什麽特別（bié），就像（xiàng）普通的揚州炒（chǎo）飯一般。但嚐一口就感覺驚（jīng）豔，滑滑的牛腦包裹在飯粒表麵，沒有絲毫油星，但感覺卻甘香無比。

牛眼

牛眼因為質地特殊，口感（gǎn）相當特別，當你整塊放入嘴中，有軟的（de），有脆的，有嚼勁的，各種質感混合在一起，特別有意思，據說吃牛眼可以心明眼亮。牛眼原隻上，可能無幾個（gè）小夥伴夠膽吃，但是可以巧妙的將牛眼切塊，然後與相（xiàng）貌相近的皮蛋一起做成涼菜鮮椒皮（pí）蛋拌牛眼，入（rù）口就如吃啫喱般Q彈爽，微辣之中又不失原本的鮮味，值（zhí）得一試。

牛天梯

牛的上顎，因外型呈層狀而命名。每隻牛僅有不到1斤，非（fēi）常矜貴！口感甚是（shì）爽脆，一口（kǒu）咬（yǎo）下，口感緊致仿（fǎng）似吃脆骨的感覺，但又帶著點爽嫩的（de）牛肉，吃（chī）起來層次豐富，讓人回（huí）味無（wú）窮。

牛鼻

俗話說“熊舔掌（zhǎng）而掌美（měi）,牛舔鼻而鼻珍（zhēn）”,牛鼻也是非常珍貴的（de）食材，其膠（jiāo）質厚重，口感糯軟綿滑，在過去吃牛頭宴時，往（wǎng）往第一刀要先割牛鼻肉，將之奉給（gěi）德高望重之人，以表重視。牛鼻含（hán）膠質較多，可以製作（zuò）蔥燒牛鼻、幹（gàn）鍋牛鼻、紅扣牛鼻等（děng）菜式，也是別有一番風味。

牛舌

牛舌, 廣東人稱牛脷, 因為廣（guǎng）東話”賠”和”舌”發音相同, 而”利（lì）”則（zé）吉祥很多。牛舌也算是一種獨特的美味（wèi），長期咀嚼嫩草形成了牛舌別樣的柔嫩質感，軟中帶韌，韌（rèn）中含滑，無論是（shì）鹽烤、鹵或是熏製，都有不同的滋味。一（yī）條牛舌從頭到根部口感都完全不同，把有彈性的前（qián）段（duàn）切片成為下（xià）酒菜後，酥軟的舌根部分切塊，用（yòng）醬汁、咖喱調味，或是僅僅配上燉煮的原湯，又成了極品的下飯（fàn）菜（cài），比牛肉的口（kǒu）感更棒。

牛耳

牛耳朵，口感脆嫩，適宜涼拌、爆（bào）炒。

牛頸肉

又稱牛領（lǐng）、脖頭，肥瘦兼有，紅肉多，脂肪（fáng）少，肉質幹實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。適宜製餡或燉煮，做牛（niú）肉丸也不錯。

牛肩肉

牛的背肩部是經常運動的（de）部位，由互相交叉的兩塊肉組成，油脂分（fèn）布適（shì）中，結實而富有彈（dàn）性，纖維較細，口感滑嫩，能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切（qiē）成小方塊拿來（lái）燉。適合燉、烤、燜，做咖喱牛肉。

辣椒條

牛辣椒條位於牛肩胛骨前部，在肩胛骨外側，從（cóng）肱骨頭（tóu）與肩（jiān）胛骨結合處分割（gē）出的肌肉形似辣椒，因此被形象（xiàng）的稱為（wéi）辣椒條（tiáo）了。這辣椒條又（yòu）叫嫩肩（jiān）肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉（ròu）質格外細膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很（hěn）適合。

牛上腦

牛上腦（nǎo），指的是牛後頸部位的肉，位於頸部上側牛頭位置到前脊椎（眼肉）上部（bù），特點是肉質細（xì）嫩多汁，肥瘦交錯（cuò）比例均勻,有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質（zhì）含量高。上腦是涮火鍋的首選（xuǎn），亦可煎炸和燒烤。食之鹹鮮清爽，乳香濃鬱。

眼肉

說到牛眼肉，懂行的（de）人立刻會說一個字——嫩！最早的牛眼肉可真的就是指牛眼睛眼（yǎn）球後（hòu）麵的那點牽動眼球運動的（de）肌肉。不過（guò），現在（zài）我們很多時候吃到（dào）的（de）牛眼肉，其實是“肋骨後方的肉”,一（yī）端與上腦相連，另一端（duān）與外脊相連。外形酷似（sì）眼睛，色澤漂亮,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

牛胸肉

牛胸肉是位於牛（niú）胸口兩肢前腿（tuǐ）中間胸脯肉，一麵是脂肪，一麵（miàn）是紅色精肉，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高。更多精彩內（nèi）容請關注微（wēi）信公眾號：廚影美食。這種大塊的味道口感豐富的牛胸肉通常會用醃製或者熏（xūn）烤的方法來加（jiā）工，但同時它也（yě）是一種極其適合文（wén）火慢燉的食材。

外（wài）脊（西冷）

為脊側兩邊的條（tiáo）狀肉，貫穿整個脊背,所以又稱為通脊，位於上腦之後，三叉之（zhī）前。肉的外延帶（dài）一圈呈白色的肉筋,肉質細膩,口感嫩軟,汁水（shuǐ）豐富香味濃鬱,我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉。宜溜、炒、烤、拌。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也（yě）很好。

裏脊（牛柳或菲（fēi）力）

是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌淨肉，大部分都是（shì）脂肪含量低（dī）的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上運（yùn）動量最少、口感最嫩的部位，最適於生拌、溜炒、燒烤，也可薄切做涮牛肉。這（zhè）個部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說天生的極致鮮美。牛柳如果做成（chéng）牛排（pái），隻要三至五成熟，憑借鮮嫩多汁的本色（sè）發揮，便能征服味蕾。

牛臀肉

牛臀肉即牛（niú）屁股上的紅（hóng）肉，脂肪含量（liàng）少，肉（ròu）質柔軟，口感（gǎn）略柴澀。許多平價牛排會選用這個部位來做，這個部位也（yě）可用來爆炒，或燒烤，做成與水果蔬菜搭配的各種（zhǒng）口味的串燒。牛臀肉又可分為牛霖、黃瓜條、米龍幾部分。

牛霖：又稱和尚頭，位（wèi）於牛後腿股骨前和內外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分（fèn）割而出。主要由股四頭肌（jī）等肌肉組成。特（tè）點（diǎn）是（shì）肉質（zhì）較粗、纖維均勻，屬於純瘦肉型。

黃瓜（guā）條：也稱“底板”，位於牛後腿股（gǔ）外側，沿半腱肌（jī）股骨邊緣分（fèn）割而出，肉塊長而寬（kuān）大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組（zǔ）成。特點是肉質較粗，適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒，也可以（yǐ）用它自（zì）己製作手工牛肉幹。

米龍（lóng）：位於牛後腿股內側，沿股骨內（nèi）側（cè）從臀骨二頭股與股四頭肌邊緣分割而出。主要（yào）由股薄肌、內收肌（jī）、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌（jī）等肌肉組成。一般超（chāo）市（shì）的牛肉冷鮮櫃裏一般都會有盒裝的米龍牛肉，一盒有一（yī）到兩塊的樣子，肉瘦也易於加（jiā）工。

牛腱子

牛腱子肉是指牛（niú）的膝關節往上大腿上的肉，注意不包括牛屁股上的部分。分前腱和（hé）後腱，有肉（ròu）膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路規則。此處油脂（zhī）雖少，但經小火慢燉（dùn）後，卻能呈現出（chū）細柔的口感，可以拿來紅燒或入湯。其中所（suǒ）含較多肌腱，鹵燉後能夠產生豐富的膠質感，香濃入味。

牛腩

牛（niú）腩是牛腹及（jí）靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有肉、筋和油（yóu）花的肉塊。牛腩肥瘦分（fèn）明，肉質微韌，但肉味非常濃鬱，口感厚實且醇香，適合清燉、燜或咖喱。牛腩細分（fèn）之下（xià）又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽（wǎn）手腩。

牛坑腩：取自牛胸（xiōng）前的牛仔骨/肋（lèi）排或旁邊牛肋條部位的的肉，除去（qù）肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。坑（kēng）腩肉上連（lián）著少量的脂肪和軟組織，肉質也更富彈性。牛味最濃，口感也比較鬆軟，最適合用作燜或煲湯。

爽腩：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴（hú）蝶（dié）腩”，是牛肚皮的腩位，位於（yú）牛的（de）橫膈（gé）膜附（fù）近，多筋、多肚檔部（bù）的組織，因兩邊有薄軟肥膏夾著腩肉，形似廣東小食“崩沙”而得名。由於有塊薄軟膠質，嚼（jiáo）起來比較（jiào）爽口（脆），比較耐嚼。爽腩以清（qīng）燉爽腩湯（tāng）為佳，白切爽腩也是佳品美物！薄（báo）薄（báo）腩（nǎn）片（piàn）中筋、膜、肉、油花分布均（jun1）勻，軟儒不柴（chái），滑而不膩，美容養顏。

腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊（kuài）肉，又（yòu）粗又韌，很難炆。

腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四麵都有軟膠（jiāo）質，非常爽脆。 

挽（wǎn）手腩：顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位，集坑腩和爽腩的優點於一（yī）身，味濃煙韌。

牛尾

即牛的尾部，一端粗如拳頭（tóu），另一端卻如食指般細，邊（biān）上的肉也由厚（hòu）到薄，牛尾外麵有一層筋膜，肉裏布滿毛細血（xuè）管般的（de）脂肪和筋質，而這（zhè）些脂肪和筋質（zhì）卻能調節幹柴的牛尾（wěi）瘦肉，使之更加鬆軟和（hé）滑嫩。牛尾最常見的做法是紅燒以及燉湯，燉得酥爛的牛（niú）尾，一圈圈（quān）的牛肉，基本全瘦，一塊塊用筷子輕輕一撥就脫了骨（gǔ），表層還有一層（céng）膠（jiāo）質包裹著，吃起來超有滿足（zú）感，骨節之間的膠質入（rù）口即化，啃完一段牛尾，嘴（zuǐ）唇都感覺要沾到一起了（le）。

牛（niú）蹄

牛蹄中含豐富的膠原蛋（dàn）白（bái），不但（dàn）有（yǒu）強筋壯骨之功（gōng）效，還能增強細胞生理代謝，使皮膚更富（fù）有彈性（xìng）和韌性（xìng），功效比海參（cān）還要好。更多精彩內容請關注微（wēi）信公眾號（hào）：廚影美食。因為牛蹄本身陽剛（gāng）硬朗，而且長期與泥（ní）土接觸，有濃重的氣味，所以比較難處理。適宜於紅（hóng）燒、鮑汁或者煨湯，新鮮出鍋的牛蹄筋骨盡酥、肉質軟爛、吮吸即化（huà），質地猶如（rú）發得剛剛好的海參。入（rù）口淡嫩而不膩，比海參（cān）更有嚼勁。

牛蹄筋

牛蹄筋是牛的腳掌部位（wèi）的塊狀的筋腱（jiàn），就像拳頭一樣，一個牛蹄隻（zhī）有一斤左右的塊狀的筋（jīn）腱（jiàn）。食界俗語有雲（yún）：“牛蹄筋，味道（dào）賽過參。”常見的吃法有牛（niú）蹄筋熬（áo）湯（tāng）、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點（diǎn）為（wéi）滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美（měi）。

牛骨髓

牛骨髓，可（kě）謂是牛最（zuì）珍（zhēn）貴的部位（wèi）。一頭牛（niú）隻有一條骨髓，大概一米長，手指尾（wěi）的大小。牛骨（gǔ）髓可用於下火鍋、燒烤等，吃起來（lái）口感仿似即將融化的棉（mián）花糖，有韌性，又帶點彈性，非常正點。老廣們也用牛骨髓煮（zhǔ）湯，湯中的薑、胡（hú）椒能夠有（yǒu）效去除牛骨髓的腥味，吃起來口感軟滑，齒感粘糯，又（yòu）香又醇，當真清（qīng）淡又滋補（bǔ）。

牛心

牛的心髒部位，味道清淡，質感細膩，彈牙滑嫩。牛心（xīn）可醬鹵、可涼拌、可爆炒，其肉味質（zhì）感與牛肉有較大差異，別有一番（fān）風味。

牛肚

牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有（yǒu）四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即（jí）瘤胃（又稱毛肚（dù））、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚，俗稱金錢肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個為真胃又稱皺胃。四個部份滋味各具特色，軟腍、香滑、爽脆、煙韌。

瘤胃（毛肚）

牛胃第一格（即瘤胃），生滿細毛（máo），看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷（shuā），故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”，口感軟腍。

網胃（金錢肚）

牛胃第二格，網胃內壁上有（yǒu）六邊形蜂（fēng）窩狀皺紋，很像漁網，而這部分胃，在爆肚中（zhōng）被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地（dì）則叫（jiào）“金錢肚”。食感清淡而富有彈性。

重瓣胃（百葉）

牛胃第三格，也就是我們平時所說的“牛百葉”，瓣胃成葉片狀，口感爽脆。

真胃（牛沙瓜（guā））

牛的第四個胃室,真正用於消化食物的部位，外表似瓜（guā）而被稱為牛沙瓜或牛（niú）傘肚，口（kǒu）感煙韌。

牛雙連

應該是“牛雙弦”,是牛胃蒂部分,即（jí）胃與胃之間的相連處，也就是牛胃最厚的位置，肉質爽口，有嚼勁，味道最香，是廣州（zhōu）的經典街頭小吃牛（niú）下水最鮮爽的部位。

牛腸頭（tóu）

牛腸中肉質（zhì）最後的部（bù）位（wèi），比較有嚼（jiáo）頭。

牛大腸

經常聽說吃豬大腸（cháng）的，牛大腸卻很少聽說。其實牛大腸清洗幹（gàn）淨以後，內部仍帶有薄薄一層（céng）脂肪，食用時在口中甘香（xiāng）四溢（yì），喜歡這個味道的人簡直是欲罷（bà）不能。

牛竹（zhú）腸

牛的（de）小（xiǎo）腸頭,外形較直身，外皮薄，內有少量油脂，偏瘦爽身，脆中帶香。

牛粉腸

牛的小（xiǎo）腸部分，外皮較結實，口（kǒu）感（gǎn）粉糯帶黏性。油（yóu）脂肥美（měi），雖然肥膏已清（qīng）走，但入口仍（réng）有油香。

牛肺

牛肺,在牛雜小吃中（zhōng）是不可或缺（quē）的（de）一（yī）種食材（cái）。如果你（nǐ）嚐試去吃一口牛肺，你會發現，它的口感很好,咬上（shàng）去有彈性。而且牛（niú）肺肉嘟（dū）嘟的,特別適（shì）合（hé）秋天吃,有潤肺（fèi）止咳的功效。

牛膀

牛膀（bǎng）是指牛的胰髒，一頭牛隻有一小塊，堪稱（chēng）牛雜中的精（jīng）華之所在。好的牛膀口感粉糯（nuò）嫩滑，甘香鬆化，且味道不羶不澀。牛膀的好壞足以影（yǐng）響到一整碗牛雜的味道。

牛黃（huáng）喉

黃喉既不是（shì）喉（hóu）嚨，也（yě）不是氣管，也不是食管，而是——大血管！黃喉其實是牛心室出來的主（zhǔ）動脈（mò）血管，因此又稱心（xīn）管，脆嫩爽（shuǎng）口,口感別（bié）具一格,軟滑中帶筋道,風味獨特,非常有嚼頭（tóu）。可用於燒烤、火鍋（guō）、爆炒、鹵製等。

牛肝

牛肝是牛的肝髒,其色澤和質地均與豬肝相近，含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對缺鐵性貧血、性功能（néng）低下等病症，有一定療效。更多精彩內容請（qǐng）關注微信公（gōng）眾號：廚影（yǐng）美食。新鮮牛肝的口感十分（fèn）嫩滑，重（chóng）慶火（huǒ）鍋中就有燙牛（niú）肝這一選項，標配是牛肝加個鵪鶉蛋，蛋（dàn）起到（dào）勾芡的作（zuò）用。輕輕夾（jiá）起一塊滑溜溜的牛肝，在沸騰（téng）的火（huǒ）鍋中涮上那麽幾（jǐ）十秒（miǎo），然後撈出放在油碟兒裏麵翻滾一圈，裹上點蒜，一入口，真的是從裏嫩到外（wài），每一口，每一口是滑嫩，不給你的牙齒帶來一點阻力和（hé）負擔，和你的口腔融為一體，簡直是多嚼兩口都怕肝痛。

牛腰

牛腰子顧名思義就（jiù）是（shì）牛（niú）的腎髒部位。早在唐代李白（bái）在《醉後贈王曆陽》的詩中就提到過：“書禿千兔筆（bǐ），詩（shī）裁兩牛腰。”讚美（měi）的就是牛腰這個美味喔。牛腰子有很重的腥騷味,在吃之前,一定要用水洗幹淨,把裏（lǐ）麵白色的筋去掉。處（chù）理好的牛腰子可爆（bào）炒、可燒烤、可涮火鍋，口感滑嫩，味道相當不錯，而（ér）且據說還有補（bǔ）腎壯陽之功效哦。

牛春（chūn）子

牛春子是公牛的睾丸，它是不（bú）容易入菜的（de）食材，喜歡的人，認為它滋補而食用，並非出自品嚐美食的出發點，也（yě）有不少（shǎo）人抗拒吃這類食材，認為它（tā）會有特別的（de）味道，讓自己無法（fǎ）接受。其實（shí）經過廚（chú）師（shī）巧手處理，牛春子入菜後（hòu）不僅保留了滋補價值，更增添了一份食用價值（zhí）。牛春子煮（zhǔ）熟以後頗有嚼頭，一咬下（xià）去肉汁濺（jiàn）出，甘味四溢。內側是爽的，外圍卻是粉粉綿綿的滑嫩感覺，甚至有人評價說，感覺像吃豆腐腦。

牛鞭

許多餐廳將之美其名曰：“牛氣（qì）衝天”，至於（yú）它到底是牛的（de）哪個部位，你懂的。民間認為牛鞭具有補腎壯（zhuàng）陽，益精填髓之功，因此常將牛鞭（biān）作為一種食療佳品。實際上（shàng）單（dān）單作為食（shí）材來講，牛鞭的口感和味道也是相當不錯（cuò）的，有許多人就是在不知它具體為何（hé）物的情況下愛上了這道美食（shí）。清宮滿漢全席，牛鞭被列為第十（shí）二道菜肴。牛鞭湯、紅煨牛鞭、幹鍋牛鞭都是 比較常見的烹飪方式。

牛歡喜

牛歡喜這道菜在兩廣地區一直存在，但是前幾年香（xiāng）港電影《低（dī）俗（sú）喜（xǐ）劇》把（bǎ）這個食物介紹給了廣大中國同胞認識。牛（niú）歡喜其實就是母牛的生殖器官。在《低俗喜劇》裏麵，牛歡喜這一道菜是用來招待從香港到（dào）來（lái）的貴賓的。那一句台詞“我殺了多少頭牛才能給你炒（chǎo）一道牛歡喜（xǐ）啊？！”令人記憶猶（yóu）新。在這（zhè）裏，牛歡喜則變成了一個富貴的象征，因為它稀少難做，所以隻有在貴（guì）客的時候才會拿來招（zhāo）待。