肉品加工中，由於種類繁多，製品的加工方式、原料的利用價值和要求不盡一致，因此，各廠對分割肉的（de）加工（gōng）方式往往視具體情況而定，但出口分割肉的加工操作要求是一樣的。
1．分割規格
牛輾（小腿肉）：前腿牛輾，取自前腿肘關節至腕關節處的精肉。後腿牛輾，取（qǔ）自後腿膝關（guān）節至（zhì）跟腱處的精肉。
牛前（qián）（頸背部肉）：取自牛第12～13肋間靠背最長肌下緣處，直向頸下切開，但不切到底的上部精肉。
牛胸（胸部肉）：取自（zì）牛酌牛前（qián）直切線下部與切線未切割餘下的精肉。
西冷（腰部（bù）肉）：自牛的第（dì）5～6腰椎處（chù）切斷，沿背最長肌下緣切（qiē）開上部精肉。
牛柳（裏（lǐ）脊（jǐ）肉）：取自牛帶裏脊頭的完整裏脊。
牛腩（腹部肉）：取自牛第13肋骨斷體處至後腿肌肉前緣，上沿腰部西冷下緣切開的精肉。
針扒（股（gǔ）內（nèi）肉）：取自牛（niú）的沿縫（féng）匠（jiàng）肌前緣連接間膜處分開，含有股（gǔ）薄肌、縫匠肌和半膜肌的（de）精肉（ròu）。
尾龍扒（bā）（薦臀肉）：取自牛的沿半腱肌上端至髖關節處，與脊椎平直切斷上部精肉。
會牛扒（股外肉）：取自牛的（de）沿半（bàn）腱（jiàn）肌上端至髖關節處，與脊椎平直切斷下（xià）部精肉。
膝圓肉（俗稱和尚頭）：取自牛的股四頭肌。
三角肌肉（ròu）（三角肉）：取自牛股闊筋膜張肌（jī）。
牛碎肉（碎肉）：是加工出口凍牛分割肉修割下來的小塊精肉（重量（liàng）不限）。
2．分割要求 ①分割牛肉不得有炎症、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變。②肉質（zhì）新鮮，清（qīng）潔衛生，整（zhěng）形美（měi）觀，冷凍適（shì）宜。無（wú）血汙、糞便、浮毛（máo）、雜質、碎骨、軟骨等。③修（xiū）去全部皮下脂肪及切麵外露脂肪，修掉筋絡、筋頭及肉表的大血管、外露淋巴結、疏鬆結締（dì）組織等。修割應平（píng）整美觀，不得深修或透腔（qiāng），保持肌膜和肉塊完整。 |
