不是所（suǒ）有的女（nǚ）人（rén）都能稱為絕色，美（měi）食當中也是如此。也隻有極少的牛（niú）肉，才無愧於頂級牛肉。作為餐飲人的你（nǐ），對世界幾大頂級牛肉是應該（gāi）有個全麵的認識了。
神戶牛肉：牛肉中的 “勞（láo）斯萊斯（sī）”
神（shén）戶牛肉是世界上最有名氣的（de）牛肉，作（zuò）為日本特產，神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上，那種香而不膩、入口即化的感（gǎn）覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”，不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪（guài）這美味從何而來（lái）了。
神戶牛（niú）是日本黑色但（dàn）馬（mǎ）牛的一種（zhǒng），因主要出產於（yú）兵庫縣神戶市（shì）而得名。神戶牛有獨特（tè）的飼養方式，而神戶牛肉則為（wéi）日本料理中（zhōng）的珍饈，特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。烹調方法多種多（duō）樣，可做壽（shòu）喜燒、涮食、鐵板燒或刺（cì）身（shēn）。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其（qí）中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白鬆露一同位列其中，排（pái）行第（dì）六（liù）。
牛肉好吃，價格（gé）當然（rán）也不便宜，通常一頭普通的（de）“黑毛和”牛在市場上賣價（jià）平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據說一頭（tóu）在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價！用這樣的肉做（zuò）成的牛（niú）排（pái），價格可想而知。
並非所有（yǒu）神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”，真（zhēn）正的神戶牛要求非常嚴格。首先，它要出身“名門望族（zú）”，血統（tǒng）中（zhōng）一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外（wài），還要經過脂肪混雜率（lǜ）、顏色、細膩度等（děng）項目的評定，達到四五級以上（shàng）的才有資格稱為“神戶牛肉”。
神戶牛出產地（dì）為日（rì）本但馬（mǎ）地區，這裏環境優越，有山有溪，溪水中富（fù）含礦物質，山上生長的牧草中還夾雜著藥草，神戶牛就是如此喝“礦（kuàng）泉水”、吃“藥膳（shàn）”長大的。而且飼養環境的清潔和飼料的嚴格控製。
注意：
從2001年起，我（wǒ）國全麵禁（jìn）止（zhǐ）進口日（rì）本牛肉，而（ér）很多飯店仍在叫賣神戶牛肉，背後其實是（shì）用其它（tā）牛肉來欺（qī）騙顧客，謀取暴利。其中有些牛肉，雖然是（shì）從日本走私（sī）進口，但這類牛肉（ròu）未經（jīng）過檢疫，如果有瘋牛病（bìng），對於人體健（jiàn）康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想（xiǎng）吃真正的神戶牛肉，隻得親自去日本品嚐。
好了，在知（zhī）道日本（běn）和牛（niú）我們在國內是品嚐不到的之後，接下來就要（yào）說（shuō）說我們（men）能吃到的和牛了，那就是澳洲（zhōu）和牛。
澳洲頂級和牛肉
澳洲和牛有別（bié）於日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以（yǐ）肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1--M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的（de）比率越（yuè）高，而且分布更平均。M12的肉與（yǔ）脂肪比例高達50%，隻有少於5%的和牛可達到此級數，市麵多數的澳洲（zhōu）和牛都屬M8--10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30--35%。
澳洲牛的（de）肉味較淡（dàn），M9級也隻能到日本的A3級水平，十多年前（qián），澳洲農民將（jiāng）日本的母牛帶到澳洲來（lái）繁殖，並且引入美（měi）國的安格斯牛來配種(也有100%純種（zhǒng）血統（tǒng）的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培（péi）養出“澳洲和牛”，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又（yòu）加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉，現在香港常吃到的（de）“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳（ào）洲。
澳洲最出名（míng）的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利（lì）亞的養（yǎng）牛界赫赫有名，五代養牛，1988年開始從日本引進（jìn）和牛並對其進行培（péi）育。作為一（yī）個對質量（liàng）有要求的農場主，Blackmore挑（tiāo）選的都是日（rì）本最著名的三大牛種（zhǒng），先天條件好，加（jiā）上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛（niú）在這裏的生活生長極其愜意，出品（pǐn）的質量（liàng）一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和（hé）牛（niú）從此發揚光大。
通過（guò）多次的研究配種，Blackmore家族亦培（péi）養出屬於自（zì）己本土的和牛牛（niú）種，更（gèng）為健康的飼養方式，更為悉心（xīn）的嗬護照料，使得Blackmore和牛（niú）的（de）肉質比同類的更為柔（róu）軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股（gǔ）甘香的味道，但卻又不（bú）像印象中和牛（niú）肉會有的肥膩，更符合現今的健康飲食之道。
為了（le）保證優異的質量，Blackmore的產量被嚴格控製，每月（yuè）最多隻屠宰50頭牛，其中一半（bàn）又被（bèi）當地的星級餐廳訂購而（ér）去，因（yīn）此，如果有一塊Blackmore牛排放在你麵前（qián）的時候，請一定要好好珍（zhēn）惜。
澳洲和牛肉
紋理鮮明的和牛肉，布滿著細致的白色油（yóu）花，稱之為“大（dà）理石油花”，此油（yóu）花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。
和牛（niú）在（zài）牧場裏飼養300--600天，以（yǐ）生（shēng）成更多的大理（lǐ）石油花。一般而言，和牛肉的（de）油花越多，肉品的等級也就越（yuè）高。
油花（huā）豐富（fù）的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當美味。然而，由於和牛肉的生產需要投入（rù）更多的時間及精力，市場價格相對也就更高了。
穀飼牛（niú）肉（ròu）
穀飼牛肉是指（zhǐ）以穀物飼（sì）養至少若幹天數的牛（niú）隻。穀（gǔ）物的營養較為均衡並含有（yǒu）高能量飼料，比如大（dà）麥、小麥、高（gāo）粱和玉米。穀飼牛（niú）的瘦肉部分呈現均（jun1）勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，穀飼牛肉也非常細嫩美味。
草飼牛肉
草飼牛肉來（lái）自天然草原上放牧的牛隻，由於肉（ròu）質精瘦，脂肪也就較少，品嚐起來風味濃鬱，肉質相當細嫩。
牛肉分（fèn）割圖
裏脊——肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩滑，亦（yì）為牛排之上選（xuǎn）。
脖肉、肩肉——運動部（bù）位，肌肉發（fā）達，肉質（zhì）較堅實，適宜燉（dùn）煮、燜調、炒涮。
肋條肉——稍（shāo）帶筋，肉味香濃，適（shì）宜燉湯、作咖喱、牛肉串（chuàn）燒。
腹肉、胸（xiōng）肉——肉質較粗，但咬感（gǎn）好，肉味香濃，可用於燒（shāo）烤（kǎo）、炒肉（ròu）片、涮火鍋、燉。
腱子肉——運動（dòng）部位，含膠質（zhì）多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時（shí）間燉鹵。
臀肉（ròu）——運動部位，肌（jī）肉發達，脂（zhī）肪含（hán）量少，肉質（zhì）堅實，適（shì）宜（yí）長時間燉煮（zhǔ）,也可作牛排用。
牛排的種類
餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET)，紐約（yuē）客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲（fēi）力（Fillet）：
正式名（míng）稱是Tenderloin，去脂腰裏肌肉，又（yòu）叫（jiào）嫩牛柳、牛裏脊，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛隻有兩條，是牛脊上最嫩（nèn）的（de）肉，幾乎不含肥膘。由於較少運動到（dào），因此是肉（ròu）質最柔嫩（nèn）的牛排部位，不含肥膘（biāo），牛排中的首（shǒu）選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都（dōu）可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前（qián）腰脊肉（ròu），又（yòu）叫（jiào）西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含（hán）一定的肥油，由於是外脊，所以在肉的外延（yán）帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人（rén）和牙口好的（de）人吃。
丁骨（T Bone）：
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭（tóu）的兩邊一邊（biān）是菲力，一邊是沙朗，由（yóu）於（yú）可以同時吃到（dào）兩個部（bù）位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁（dīng）骨牛排中肉量麵積最大的部份。
肋（lèi）眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛隻（zhī）第6--第12根肋骨間的肋裏肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之（zhī），一（yī）般所說的霜（shuāng）降牛肉指的就是（shì）這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑（huá）順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮（shuàn）涮鍋用的頂級肉片。而由於含一定肥（féi）膘（biāo），這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時（shí）不要煎得過（guò）熟，3成熟最好（hǎo）。
牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有（yǒu）豐富（fù）的油（yóu）花脂肪，肉質柔軟，是最（zuì）好的（de）炭烤食材，聞名遐邇的台塑牛小排就是這個（gè）部位（wèi）的。
牛排的熟度
Blue Rare: Very rare steak：幾乎（hū）全紅肉，隻在（zài）牛排外層（céng）略烤。
一份熟牛排（pái）（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度（dù）。
三份熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而且帶（dài）有相當熱度。
五分熟牛排（pái）（Medium）：牛排隻有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接（jiē）受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排（pái）幾乎全熟，略有粉紅色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內部為褐色。
如何判定牛排的熟度
舉起你（nǐ）的左手來，在放鬆不用力（lì）的情況下，將你的食隻與（yǔ）拇（mǔ）指輕（qīng）輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用（yòng）你的右手食指壓一壓左手拇指下方的（de）肌肉（ròu），感覺到這（zhè）個軟（ruǎn）硬度了嗎？這就是（shì）3分熟。
如此類推，左手中指與拇指相觸時的（de）硬（yìng）度（dù），約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感（gǎn）覺拇指下方的（de）肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態。
烤出最棒（bàng）牛排的大招
牛排的3個部位特點和最佳分量
牛眼肉：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量（liàng）300克。
牛（niú）裏脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。
牛外脊：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克（kè）。
烤牛眼肉
最佳熟度推（tuī）薦：3成
適宜人群：範圍較廣，尤其受男（nán）士喜愛
烤出好味（wèi）的要訣：滾燙扒條鎖水
需要（yào）極高（gāo）溫度（dù），可先大火將扒條燒（shāo）熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉小火後迅速放上牛排，每麵烤1分鍾（zhōng），共翻4次。滾燙的（de）扒條令牛（niú）排表麵迅速被高溫烙熟，將汁（zhī）水封鎖在牛肉中，肉質才不（bú）會幹硬。
烤牛裏脊
最佳熟度推薦：5成
適（shì）宜人群：女仕（shì）
烤出好味的（de）要訣：烤箱風扇排水
牛排在220℃的扒條上兩麵各烤1分45秒（miǎo），再放入280℃的專用烤箱，兩麵各烤（kǎo）2分半鍾（高溫烤箱能（néng）起到盡快鎖住肉（ròu）汁的作用，內部的風扇則能將多（duō）餘的水蒸氣排出，讓牛排表麵幹爽），出菜前（qián）撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒（miǎo）鍾。
烤牛外脊（西冷牛排）
最佳熟度（dù）推薦：7成
適宜人群：兒童和老人
烤出好味（wèi）的要訣：先排油
先將牛排最上麵的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小（xiǎo）火慢（màn）烤1分鍾，在（zài）油脂被逼出後，把牛排每麵烤3分鍾。
牛排的那些最佳搭（dā）檔們
醬汁
對於醬汁，你所要記住的隻有一點——不要把醬汁倒到整塊牛扒上，這樣既油膩又（yòu）影響牛肉的口感，除非你確認這不是一塊好肉。正確的方式是，把（bǎ）切成小塊的牛肉蘸著醬（jiàng）汁吃。
Mayonaise 蛋黃醬
經典法國醬汁，是用於肉排調味的“主力”。
Bearnaise sauce 法式伯那西醬汁
法國人喜愛的牛扒蘸醬，以蛋黃醬為（wéi）基礎，加上（shàng）新鮮龍（lóng）蒿草，帶有（yǒu）特別（bié）香氣。
Blackpepper 黑（hēi）椒汁
在牛骨高湯中加入黑胡椒、小幹蔥和酒熬製而成，是經典的牛扒蘸醬。
Dijon Mustard 第戎芥末醬
經典法式醬汁，由去莢後的褐（hè）色芥菜籽製成，辣味較強，和牛肉搭配非常契合。
煙（yān）熏鹽片
獨（dú）特的大片狀，正好用（yòng）於戰斧這樣的大型肉（ròu）排。
配菜
傳（chuán）統的美式牛扒，配菜比較簡單，主要是烤玉（yù）米、薯條、奶酪烤土豆之類的菜品，都是普通的食材，烹調方式上也以燒烤方式為主（zhǔ），以確保能與牛扒一致，多是比較油膩（nì）、高熱量的菜式。發展至今（jīn），諸如菠菜、蘆筍、甜菜根（gēn）等新鮮蔬菜也被納入其中，做清（qīng）口之用。
其實（shí）對（duì）一塊真正的好牛扒來說，根本（běn）無須任何醬汁，隻需搭配一點好鹽，激發出肉（ròu）的本真原味，才是最好的享受（shòu）。
保存牛肉（ròu）時請遵循以下幾點實用指南：
1、將（jiāng）肉（ròu）冷凍（dòng）儲存，理想的冷凍（dòng）室溫度（dù）為-15ºC至—18ºC。
2、在冷藏室或（huò）微波爐裏解凍，請勿在室溫（wēn）或水裏解（jiě）凍，因為這會滋生（shēng）微生物（wù），使（shǐ）肉汙染。
3、將生的紅肉包好，並與其它食品分開儲存。
4、始終遵循FIFO（先進先出）的原則。
5、在烹調之前，盡量減（jiǎn）少將肉放在冰箱（xiāng）外麵的時間，以防變質。
6、在接觸任何肉之前或之後，用熱水清洗工作台麵、砧板和器皿，確保在料理時保持衛生。
7、立即（jí）將吃剩的食品冷藏。
不（bú）建議（yì）在未煮熟的情況下重新冷凍紅（hóng）肉：
1、每次冷（lěng）凍的紅肉解凍然後重新冷凍，肉質都會受到影響。
2、因為紅肉的水分含量較高，冷凍會在肉內結成冰晶，破壞肉的纖維（wéi），在解凍時流血，因此使質地變幹。
3、在未煮熟的情（qíng）況下重新冷凍紅肉，滋生（shēng）微生物的風險就會提（tí）高（gāo）。
牛肉菜式5道
低溫烹煮牛仔肉
原料：
牛仔骨180克，月桂葉2克（kè），百裏香5克，水100克，蘑菇（gū）、荷蘭豆各20克，愛果蕃茄30克，紅菜頭50克。
調料：
牛奶50克，鹽、黑（hēi）胡椒各適量。
做法：
1、將水加熱並放入月桂葉、鹽和百（bǎi）裏香；將牛（niú）仔骨放入真空（kōng）包裝袋並（bìng）加入香料鹽水，低溫烹飪（rèn）48小時。
2、將紅菜頭和牛奶（nǎi）混（hún）合小火加（jiā）熱慢煮，打碎過濾。
3、將蘑（mó）菇、荷蘭豆和蕃茄分別炒香、調味，放入盤中。
4、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍，完（wán）成。
澳大利亞肉（ròu）眼牛排、自製薯條、香（xiāng）烤牛骨髓、法式黃油牛排汁
原料（liào）：
澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百裏香、牛（niú）骨髓、蛋黃。
調料：
橄欖油（yóu）、白醋、奶油、黃油、花（huā）生醬各適量。
做法：
1、將牛眼（yǎn）肉刷少許橄欖油（yóu），加入（rù）拍過的生蒜(不（bú）用剝皮（pí）)，放入新（xīn）鮮（xiān）百裏香。
2、稍微醃製後放入（rù）烤箱中烤製20--30分鍾（zhōng）（根據牛肉的（de）大小和厚薄），撒入少許海鹽，牛（niú）骨髓烤熟（shú）後放旁邊。
3、將蛋黃、白醋、花生醬、奶油不斷攪拌，做成牛肉的蘸醬放入切片的牛肉旁邊上桌即可。
慢煮加拿大小（xiǎo）牛柳配時蔬
原料：
加拿大（dà）小牛柳500克，牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根、甜菜（cài）、蘿卜苗、有機牛皮菜、麵（miàn）皮、百裏香。
調料：
橄欖油、雞湯各適（shì）量。
做法：
1、將小牛柳加入百裏香（xiāng）、大蒜，用粗繩捆綁起來醃製1--2小時備用。
2、將茴（huí）香根（gēn）、小包心菜、小洋蔥（cōng）頭、小胡蘿卜、小蘿（luó）卜焯水後備用。
3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮，小火慢煨（wēi）成醬汁備用。
4、將醃製後的小牛肉放入熬（áo）煮的高湯中，在不高於100度小火中低溫（wēn）慢火煨製7分鍾，浸放在鍋（guō）中，裹麵皮放橄欖油的平底鍋中雙麵煎（jiān）酥脆。
5、出鍋（guō）放入各（gè）種焯水後的（de）蔬菜（cài）即可。
辣汁炒安格斯牛肉
原料:
安格斯牛肉片200克（kè），蜜（mì）豆150克，蒜茸、紅（hóng）辣椒粒各少（shǎo）許。
調料:
豆豉（chǐ）醬1茶匙，雞湯2湯匙，白糖、雞粉、生粉、蠔（háo）油各適量。
做法：
1、將蜜豆用滾水（shuǐ）略微煮熟，把鍋洗淨下少許油。
2、再將蜜豆放入，加入（rù）雞粉炒勻（yún），放在（zài）碟上。
3、將（jiāng）鍋洗淨，下少許油把牛肉炒熟，待用。
4、再把鍋洗淨，下少許（xǔ）油將蒜茸、辣椒粒、豆豉醬略為爆香。
5、將牛肉和調味料一（yī）起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可（kě）。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
原料:
牛肉（ròu）、羊肚菌、雞胸（xiōng）肉、豬五花、牛（niú）骨髓、有機（jī）牛（niú）皮菜、蟹腿菇。
調料:
勃艮第紅酒、黃油各適量。
做法:
1、將牛肉（ròu）放（fàng）各種香料捆紮後，放入紅酒煮軟熟，備用。
2、將豬五花肉切（qiē）成（chéng）長條備用；將雞（jī）胸肉泥塞入羊肚菌內，最後（hòu）與牛骨髓、蟹腿（tuǐ）菇一起上烤箱烤熟（shú）備用。
3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，點綴小（xiǎo）花，最後淋上熬好的醬汁即可 |
