牛屠宰設備屠宰加工工藝流程（圖）
牛屠（tú）宰加工工藝流程圖：
一、肉牛屠宰加工工藝流程示意圖
活牛進（jìn）待宰棚→停食飲水靜養（yǎng）24小時→活牛進屠宰車間前的稱重→淋浴→牽牛入翻板箱→固定牛頭後擊暈→拴住牛（niú）的一隻後腿提升→刺（cì）殺→瀝血5-6min→電刺（cì）激（jī）→切前肢和牛角/頭部預剝→封肛門→切後肢/換軌（guǐ）→進入（rù）胴體自動加工輸送（sòng）機一次撐腿→預剝→機（jī）械扯皮
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皮張通過風送係統輸送（sòng）到皮張暫存（cún）間
→切牛頭/清洗（牛頭掛在紅內髒/牛頭檢疫輸送機（jī）的掛鉤上待檢驗）→二（èr）次撐腿（tuǐ）/紮食管→開胸→取白（bái）內髒（進入（rù）盤式白內髒（zāng）檢疫輸送機的托盤內待檢驗）↓
合格的（de）白內（nèi）髒進入白內髒加工間內處（chù）理加
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胃容物通過風送係統輸（shū）送到車間外約50米處的廢棄物暫存間
→取紅內髒（紅內髒掛在紅（hóng）內髒/牛頭（tóu）檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗）
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合格的紅（hóng）內髒和牛（niú）頭取下掛在（zài）輸送（sòng）車的掛鉤上清洗後（hòu）入庫
→劈半成二分體→胴體、紅白內髒和牛頭（tóu）的檢驗（yàn）→二分體修割→
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不合格的胴體、紅白內髒、牛頭拉出屠宰車間高溫處理
胴體稱（chēng）重→衝（chōng）淋→二分體（tǐ）排酸（排酸間溫控：0-4℃）→改四分體（tǐ）→
剔（tī）骨→分割→整理、稱重、包裝、拚盤→凍結→裝箱→冷藏→銷售
1、待宰圈管理
（1）、卸車前（qián）應索取（qǔ）產地動物防疫監督（dū）機構開具的合格證明,並臨車觀察，未見異常，證（zhèng）貨（huò）相符後準予卸車。
（2）、經（jīng）清點頭數，用輕拍或牽引的方式驅趕健康的牛進入待宰圈，按牛（niú）的健康（kāng）狀況進行分圈管（guǎn）理。待宰圈的占地麵（miàn）積按每頭牛3-4m2設計。
（3）、待宰的牛送宰前（qián）應停食靜養24小時，以便消（xiāo）除運輸途中的疲勞，恢複正（zhèng）常的生理狀態，在靜養期間檢疫（yì）人員定時觀察，發現可疑病牛送隔離圈觀察（chá），確定有病的牛（niú）送急宰間處理，身體健康合格的牛在宰前3小時停止飲水。
（4）、牛在宰之前（qián），要進行淋浴，洗掉牛體上的汙垢和微生物（wù），淋浴時要控製水壓，不要過急以免造成牛過度緊張。
（5）、牛在（zài）進趕（gǎn）牛道前，要稱重計量，稱重（chóng）好的牛進入趕牛道，從動物的福利和人道角度講（jiǎng），牛不能采取（qǔ）暴力驅趕的方式，暴力驅（qū）趕造成應急反應（yīng），影響牛肉的品質，要設計“迷道”的形式讓牛自覺的進入屠宰車間。趕牛道（dào）道寬一般設計為900-1000mm。
2、刺殺放血
（1）、活宰：牛進入翻板箱後，利（lì）用二次（cì）氣動側翻的形（xíng）式，第一（yī）次側翻放出牛腿，用拴牛腿鏈拴住牛的一後腿，第二次（cì）側翻放出整頭牛體，通過提升機提升進入放血軌道（dào），牛在軌（guǐ）道上倒掛進行刺殺放血（xuè）。
（2）、臥式/倒立放血：牛進入翻板箱後，采用擊（jī）暈的方式將牛瞬間擊暈，擊（jī）暈後放出牛體，平躺在接牛欄上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺放血（xuè）。
（3）、立式放血：牛進（jìn）入翻板箱後，夾住牛脖子（zǐ），托起牛的下顎，持刀刺殺放血，放完血後，放出牛體通過提升機提升進入放血軌道。
（4）、牛通過放血提升機（jī）進入軌道時，要自動打開軌道，將滾輪放（fàng）血（xuè）吊鏈掛在軌道上，放血軌道設（shè）計距車間的地坪高度（dù）為5100mm。如（rú）是手（shǒu）推線軌（guǐ）道，手推線設計坡度為0.3-0.5%。
（5）、在放血線上主要完成的工（gōng）序：上掛、（刺殺）、瀝血、電刺激、切牛前腿和牛角（jiǎo）、封肛（gāng）門、切牛後腿等。瀝血時間一般設計為（wéi）5-6min。
3、轉掛和預剝
（1）、牛在放血軌道上是用放血吊鏈拴住牛的（de）一後（hòu）腿，牛的後腿切割後，用轉掛提升機勾住管（guǎn）軌（guǐ）滾輪吊鉤的鉤柄，再用滾輪（lún）吊鉤的（de）鉤子勾住已切去後腿的後肢上，提升機提升後放出牛的另一後腿，再用滾輪吊鉤勾住，掛在胴體加工線的手推軌道（dào）上。胴體加工自動輸送線軌道（dào）距車間地坪（píng）高度設計為4050mm。
（2）、放血吊鏈通過返回係統（tǒng）的軌道回到牛的上掛位置。
（3）、牛（niú）進入胴體加（jiā）工輸送機時，通（tōng）過氣動提升和撥叉自動撐開雙後腿，第一次撐腿間距設計為500mm,進入胴體加工輸送機的工（gōng）位操作。胴體加工輸送機的工位間距：2100mm或2400mm
（4）、撐開雙腿後的牛體進行預剝，用剝皮刀或氣動剝（bāo）皮刀進行後腿、胸部、前腿的（de）預剝。
4、扯皮加工
（1）、將預剝好的牛自（zì）動輸送到扯皮工位，用拴牛腿鏈把牛的（de）兩前腿固定在拴牛腿架（jià）上。
（2）、扯皮機的扯皮滾筒，通（tōng）過液壓（yā）作用上升到（dào）牛的後腿位置，用牛皮夾子（zǐ）夾住已預剝好牛皮（pí），從牛的後腿部分往頭部扯，在（zài）機械扯（chě）皮過程中，兩邊操作（zuò）人員（yuán）站在（zài）單柱氣動升降台進行（háng）修割，直到（dào）頭部皮扯完為止（zhǐ）。
（3）、牛皮扯（chě）下後，扯皮滾筒開始反轉，通過牛皮自動解扣（kòu）鏈（liàn）將牛（niú）皮自動（dòng）放（fàng）入牛皮風送罐內。
（4）、氣動閘門關閉，往牛皮風送罐內充入壓縮空氣，將牛皮通過風送（sòng）管道（dào）輸送到牛皮暫存間。
5、胴（dòng）體加工
（1）、胴體加工工位：切牛頭、紮食管、開胸、取白（bái）內髒、取紅內髒、劈半、胴（dòng）體檢驗、胴體修割等，都是在（zài）胴體自動加工輸送（sòng）機上完成的。
（2）、切下牛頭，放在牛頭清洗裝置的案板上，把牛的（de）舌頭（tóu）割出來，將牛頭掛在牛頭清洗器的掛鉤上，用高壓（yā）水槍清洗牛頭，清洗好的牛頭掛在紅內（nèi）髒/牛頭同步檢疫（yì）輸送機上待（dài）檢驗。
（3）、用（yòng）食管（guǎn）結紮器將牛的食管紮住，防止胃容物流下，汙染牛肉。進入二次撐腿裝置，二次撐腿（tuǐ）把牛的兩後腿從（cóng）500mm撐到1000mm，以便下道工序（xù）。
（4）、用開胸鋸打開牛的胸膛。
（5）、從牛的（de）胸膛裏扒下（xià）白內髒，即（jí）腸、肚。把取出的白（bái）內髒落入下（xià）麵的（de）氣動白內髒滑槽，將白內髒通過滑槽滑入（rù）盤式白內髒（zāng）檢（jiǎn）疫輸（shū）送機的（de）大（dà）衛檢盤內待檢驗，氣動白內髒滑槽（cáo）再經過冷-熱-冷水的（de）清洗消毒。
（6）、取出紅內髒，即心（xīn）、肝、肺。把取出的紅內髒分別掛在紅內髒/牛頭同步檢疫輸送機（jī）的掛鉤上待檢驗。
（7）、用帶式劈半（bàn）鋸沿牛脊椎（zhuī）骨把牛劈（pī）成兩個二分（fèn）體。在劈半前麵設計劈半防濺屏（píng），已防骨沫飛濺。
（8）、把牛的二分體進行內外修割。修割好（hǎo）的二分體脫離胴體（tǐ）自動加工輸送機進入（rù）胴（dòng）體稱重係統進行稱重。
6、同步衛檢
（1）、牛胴體、白內髒、紅內髒和牛頭通過檢疫輸送機同步輸送（sòng）到檢驗區采樣檢驗。
（2）、有檢驗人員進（jìn）行胴體檢驗，疑病胴體通過氣動（dòng）道岔進入疑（yí）病胴（dòng）體軌道。
（3）、檢驗不合格的紅內髒和牛頭，摘下鉤放入封閉的車內拉出屠宰車間處（chù）理。
（4）、檢驗不合格的白內髒有氣動白內髒分離裝置分離出來，倒（dǎo）入封閉的（de）車內拉出屠宰車間處理。
（5）、紅內髒/牛頭同步檢疫輸（shū）送機的掛鉤和盤式白內（nèi）髒檢（jiǎn）疫輸（shū）送機（jī）的衛檢盤自動通過冷-熱-冷水的清（qīng）洗和消毒。
7、副產（chǎn）品加工
（1）、合格的白內髒通過白（bái）內髒滑槽進入白內髒加工間（jiān），將（jiāng）肚和腸內的胃容物（wù）倒入（rù）風送罐內，充入（rù）壓縮空氣將胃容物通過風送管道（dào）輸送到屠宰車間外約50米處，牛肚和百葉有洗牛（niú）肚機進行燙洗。
（2）、合格的紅內髒和牛頭從紅內髒/牛頭同步檢疫輸送機的掛鉤上摘下來，掛在紅內髒車的掛鉤上推（tuī）到紅內髒間內，清洗後進入冷庫。
8、二分體排酸
（1）、將修割、衝洗好的二分體推進排酸間（jiān）進行“排酸”，排（pái）酸的過（guò）程（chéng）即是牛肉嫩化成熟的過程，排酸是肉牛屠宰加工（gōng）過程中的（de）一重（chóng）要環節，也是出高檔牛肉的一重要環節。
（2）、排酸間的（de）溫控：0-4℃，排酸時間一般在60-72個小時（shí），根據牛的品種和年齡（líng），有（yǒu）的肉牛排酸時間將更長。
（3）、檢測排酸（suān）是否（fǒu）成熟，主要是檢測牛肉的酸堿度PH值，PH值在（zài）5.8-6.0區間時，牛肉排酸成熟。
（4）、排酸軌道距排酸間地（dì）坪高度3500-3600mm，軌道間距：900-1000mm，排酸間每米軌道可掛3個二分體。
（5）、排酸間的麵（miàn）積設計和肉（ròu）牛的屠宰量、屠宰方式有關。
9、改四分體（tǐ）
（1）、把（bǎ）排酸成熟後（hòu）的牛肉推（tuī）到四分體站，用四分（fèn）體鋸將二分體中（zhōng）間截（jié）斷，後腿部分通過下降機從3600mm的軌道下降到2400mm軌道上，前（qián）腿部分通過（guò）提升機從1200mm的軌道提升到2400mm軌道上。
（2）、大型屠宰加工廠設計（jì）四分（fèn）體存放間。四（sì）分體（tǐ）軌道距四分體間地坪高度2400mm。
10、剔骨分割（gē）和包裝
（1）、吊剔骨：把改好（hǎo）的（de）四分體推到剔骨（gǔ）區域（yù），四分體掛在（zài）生產線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機上，自動傳送給分（fèn）割人員（yuán），再有分割人員分割成各個部位肉。
（2）、案板剔骨（gǔ）：把改好（hǎo）的（de）四分體推到剔骨區（qū）域，把四分體從生產線上拿下放在案板上（shàng）剔骨。
（3）、分割好的部位肉真空（kōng）包裝後，放入（rù）冷凍盤（pán）內用涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
（4）、將結凍好的（de）產品托盤後裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。
（5）、剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝（zhuāng）間（jiān）溫控：10℃以（yǐ）下。
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