隨著經濟發展（zhǎn），人們生活水平不斷（duàn）提升，對健康的關注和要求也越來越多。相比於豬肉的高脂肪和高膽固醇，牛肉（ròu）因蛋白質含量高、脂肪含量（liàng）低，且富含多（duō）種氨基酸和礦物質元素，逐漸成為了健康飲（yǐn）食肉類的優先選擇。

然而，國內牛肉產量一直處於供不應求的（de）狀態，“不夠吃”困擾著中國牛肉市場。為支持肉牛犛牛產業發展，中（zhōng）央和（hé）地方政府對其支持力度進一步加大。

但市場的發展折射出來許多問題，一些發展的（de）觀念依然滯後，企業（yè）發（fā）展（zhǎn）遭遇瓶頸，肉牛犛牛產（chǎn）業（yè）麵臨著轉型升（shēng）級。“麵（miàn）對當（dāng）前的形（xíng）勢，我們提出要發展（zhǎn）差異化肉牛犛牛產業（yè），充分（fèn）挖掘自身特色（sè），促（cù）進牛肉呈現出‘姹紫嫣紅’的發展態勢。”國家肉牛犛牛（niú）產業技術（shù）體係首席科學家、中國（guó）農業大學教授曹兵海在接（jiē）受《中（zhōng）國科學報》記者采訪時如是（shì）說（shuō）。

牛肉缺口會越（yuè）來越大

目前，肉牛和犛牛存欄在500頭以上的可以稱（chēng）為大型生產企業，此類（lèi）企業全國近2000家。除江蘇（sū）、浙江、福（fú）建和海南四省相對少一些（xiē）之外，其餘省區市都是幾十上百家（jiā），幾乎遍布全國各地。犛牛則主要分布在青海、西藏、四川和雲南地區。

受中國土地（dì）資源製（zhì）約，根據現有的資源配置以及（jí）自身的產業規律，肉牛相對比較分（fèn）散。“不光（guāng）是大企業分（fèn）散，就連養牛的農戶也比較分散，所以是‘小群體大規模’。”曹（cáo）兵（bīng）海說。

“生產壓力大”是國內許（xǔ）多牛肉生產企業共同的感（gǎn）受（shòu）。這主要是兩（liǎng）方麵原因造成的。

在生產初端，隨著（zhe）經（jīng）濟的發展和科技水平（píng）的提高，牛肉拉（lā）車耕地逐漸被機械化取代，喪失了應用功能，並且農村勞動力逐年流失，養牛的越來越少，造成肉牛存欄量不可避免地（dì）降低（dī）。在消費末端，生活水平的提高促使牛肉越來越（yuè）受到消（xiāo）費者（zhě）喜愛。

“兩個因素合在一起就造成了國內牛肉有很大（dà）的缺口。我們預測，越往後這個缺口會越來越大，對生產造成的壓（yā）力非（fēi）常大（dà）。”曹兵（bīng）海表示。

這（zhè）樣的缺口使（shǐ）得我國牛肉出口量並不大。2010年之前，出口和進口基本上維持平衡；2010年之後，出口下降，進口增加。從2010年開始，進口牛肉量每年翻一番。

去產能（néng） 提質量 促（cù）轉型

產業的發展不但（dàn）出現了整體“不夠吃”的情況，同時還伴隨著產能（néng）過剩的問題。在曹兵海看來，產能過剩是因為現在很（hěn）多企業依然沿用上世紀80年代建屠宰場時的思想觀念來支配現在的行為。

“思想觀念一直比較滯後，技術也相對落後。”曹兵海介紹，屠宰（zǎi）場（chǎng）太多太大，都“吃不飽”，而且效率還非常低，許多新技術的更新和改（gǎi）良一直跟不上。

在去產能（néng）、提質（zhì）量極度困難（nán）的轉型時期，國家肉牛犛牛產業技術體係做了許多的工作。近年來，體係在全國各地作示範，培育成功（gōng）的企（qǐ）業給全國樹（shù）立標杆。

整個肉（ròu）牛（niú）犛牛產業的產業鏈非常長，占有資金非常（cháng）大，一些看似簡單的東西真（zhēn）正做起來都需（xū）要（yào）很新的技術，而且還要把這些新技術巧妙地（dì）整合於產業鏈上，所以這又是一個比較高深的產業。

“這個產（chǎn）業看著水淺，其實很深，不管多聰明（míng）的企業（yè）老板，不（bú）按照產業自身規律來發展（zhǎn），一跳進來就被‘淹（yān）死’了。”曹兵海說。

在體係的帶（dài）領下，全國已經出現了非常好的發展動向，即延長產業鏈（liàn）、產（chǎn）業鏈升級，尤其是近兩年，發展速（sù）度非常快（kuài）。

“企業從以前隻殺牛不養殖，到養一部分再采購一部分宰殺，在此基礎上，屠宰企業直接和農戶（hù）對接，隨後（hòu）逐漸鋪展開（kāi），從母牛生小牛，到屠宰，再到（dào）餐飲，企業開始從兩頭來延長產業鏈，也就（jiù）是發（fā）展完全產業鏈。”曹兵海介紹。

這套思路在全國開（kāi）始應用，一些企業也因此獲益。“體係不隻是為我（wǒ）們提供了全國乃至全（quán）球的信息，還給了我們發展方向（xiàng），避免走彎路。”國家肉牛犛牛產業技術體係（xì）隨州試驗站站長（zhǎng）、隨州市弘大畜牧有限責任公司總經理曹永強在接受《中國科學報》記者采訪時表示，體係幫助企業確立了全產業鏈發展模式，“事實證（zhèng）明，這條路非常正確”。

在曹永強看來，整個產業（yè）鏈掌（zhǎng）握在自己手（shǒu）裏，也成了他們的主要優勢。“我們這裏是農業部（bù）的核（hé）心育種（zhǒng）場、國家標準化肉類養殖（zhí）場，在產業前端（duān）可以（yǐ）進行自繁自養，通過高端育肥（féi）後進行屠宰分割，最後再拿到餐廳裏（lǐ），實現‘由農場到（dào）餐桌’，每（měi）個環節獲利，並且達到利潤最大化，形成南方肉牛產業發展的典範”。

“並且，由於是自己的企業，牛的質（zhì）量、牛肉的質量、飼料的質量等都完全由自己監（jiān）控，避免了潛在的風險，食品安全得到保障。”曹永強說。

“控製（zhì）風險點也就意味著抓住了利（lì）潤點。這樣企業在這條產（chǎn）業鏈上承擔的責任就越來越多，當然利（lì）益就越來（lái）越多。”曹兵海說。

實實在在（zài）的成功案例得（dé）到了更多企業的認可和加入。“現在全國的（de）大中（zhōng）小（xiǎo）型企業都（dōu）在學習，這也是全國肉牛界非常新（xīn）的並且符合市場要求的一種形勢。”曹（cáo）兵海表示。

“姹紫嫣紅”保持差異才更好

既要麵臨國（guó）外牛（niú）肉進口的壓（yā）力，同時，國內企業同行因為基數比較大，大部分都還在整體低水平的層（céng）次（cì）上進行著（zhe）互相“殘殺”競爭。“因此，我們提出今後肉牛犛牛產業要實現差異化發展。”曹兵海指出。

從（cóng）大方向來說（shuō），中國肉牛犛牛產業模式必須要跟國外拉開距離，中國的國情、資（zī）源稟（bǐng）賦和其他（tā）國家都不一樣。“所以我們要利（lì）用天然的優勢，讓飼養和生產出來的牛和肉與國外不同。在國內，因為每個產區和每（měi）個地方都（dōu）有自（zì）己的特（tè）點，從牛種、產業模式和牛肉質量上，要盡量最大限（xiàn）度地讓其各自產生差異，避免競爭。”曹兵海表示。

據了解，由於牛種不同，養殖方法（fǎ）不同，飼草也不一樣，牛肉風味的級別（bié）差（chà）距比較大，同（tóng）一（yī）頭牛身上，兩塊相鄰的肉價格可能差距幾（jǐ）十上百倍。

“保持當地特點（diǎn），再根據牛種、企業情況（kuàng）、人們（men）消費（fèi）嗜好等，產生‘姹紫嫣紅（hóng）’‘千姿百態’的牛肉，這樣就容易使企業品牌化、差異化（huà）生產。”曹兵海進一步介紹說，跟國外和國內同行都形（xíng）成差（chà）距，就把競價權盡量掌握在生產者自己手裏，反（fǎn）過來拉動產（chǎn）業發展，“這是我們今後一個大的工作（zuò）思路”。

“以前我們主要養殖雜交品種，競爭處於劣勢。在體係的指導下，確立了以本地品種為主的發展（zhǎn）目標（biāo），然後開發高端黃（huáng）牛肉。”曹永（yǒng）強介紹（shào），這樣讓本（běn）地（dì）牛實現“華麗（lì）轉（zhuǎn）身”，充分挖掘出自（zì）身潛力。

犛牛方麵（miàn），體係也為藏區產業發展量身定（dìng）製了一套（tào）“錯峰（fēng）”思路。也（yě）就是逐漸引導藏區牧民摒棄以往根深蒂固的觀念，犛牛不再集中在入冬封山前銷售，而是在春天到夏天裏草長勢最好的時（shí）候，把已經長肥的（de）大（dà）犛牛賣（mài）掉，這樣可以保（bǎo）證小牛也有（yǒu）優質（zhì）草（cǎo）吃，到（dào）了冬天，這批小（xiǎo）犛牛長大長肥達到售賣標準，牧民可以實現兩季出欄。

“牧（mù）民在掙錢的同時，也（yě）確保企業四季育肥。”曹兵海（hǎi）說，藏區犛（máo）牛有特（tè）色後，市場設定價格（gé）也（yě）比較高，犛牛肉在上海、廣東、深圳、北京（jīng）等大城市（shì）一直處於供不應求（qiú）。

曹兵海表示，犛牛本身也很有特色，再下功夫對犛牛肉進行詳細分割，把每一塊肉的性能充分挖掘出來，挖掘性能背後就是挖掘經濟價（jià）值。這個已經非常標準化了，在全國屠宰犛牛的企業得到了普及。體係還開（kāi）辟（pì）了帶皮犛牛肉的“戰場”，市場意外火爆。“現在生產（chǎn）犛牛的（de）企業也十分受益，基本上處於‘零庫存’狀態，效益非（fēi）常高。”曹兵海說。

到目（mù）前為止（zhǐ），不但普通牛肉供應緊缺，而且中國人（rén）的口味（wèi）比以前“刁”了，願意吃品質更好、適合自己口味的牛肉。“所以，像以前一樣隻（zhī）要生產出來就能賣出去的時代已經過去了。現在的生（shēng）產落後於消費需求，體現在產量、花樣（yàng）、質量和特色上，因此新的產業結構出現了。這種產業結構的轉變可用一句話來總結，也就（jiù）是，以前是怎樣養牛才能掙錢，現在乃至今後是要（yào）想掙錢該怎樣養牛，這也是供（gòng）給側結構改革的基點。”曹兵海表示。

下（xià）一步，“企業（yè）應該從市場出發，從差（chà）異化（huà）生產著手，通過技術、理念的（de）改進，逆推實現什麽樣的牛種該怎麽養，養出什麽樣的肉，怎麽樣屠宰加工等，要倒過來考慮。”曹兵海呼籲。